Σπιτικός Παστουρμάς

pastourmas2

   Σπιτικός Παστουρμάς

         Ο παστουρμάς (ή παστουρμάς) είναι αλλαντικό που είναι διαδεδομένο σε όλη την κεντρική και δυτική Ασία. Η ονομασία του προέρχεται από τη λέξη pastırma et που σημαίνει πιεσμένο κρέας στα τουρκικά, πιθανόν εξαιτίας της συνήθειας των τουρκικών φύλων να έχουν μαζί τους παστό κρέας μέσα σε ειδικές τσέπες της σέλας τους, οι οποίες βρισκόταν κάτω ακριβώς από τους μηρούς του ιππέα. Είναι το αντίστοιχο με το “σαλάδο” των ναυτικών.

      Καταναλίσκεται ως μεζές (ορεκτικό) που συνηθίζεται σε όλα τη Μέση Ανατολή και την Βαλκανική χερσόνησο με ούζο, ή ρακή. Το παστράμι (Pastrami), λέξη από τη γλώσσα γίντις, είναι παστό κρέας που παρασκευάζεται σύμφωνα με τις διατροφικές επιταγές της ιουδαϊκής θρησκείας (cosher). Και αυτή η λέξη κατάγεται από το τουρκικό pastırma. Ιστορικές αναφορές στον παστουρμά συναντάμε σε δελτίο διατίμησης το 1624 σε περιοχή της Θράκης, και σε ένα αντίστοιχο στην Κωνσταντινούπολη το 1640 σύμφωνα με τον Παύλο Ερευνίδη.

    Κύριο συστατικό του παστουρμά είναι το κρέας πλευρών, που μπορεί να είναι από μοσχάρι, αρνί, καμήλα, χοίρο, κατσίκα, ή βούβαλου. Πιo διαλεχτός θεωρείται ο παστουρμάς από κρέας πλευρών καμήλας. Το κρέας αφυδατώνεται και ψήνεται με χοντρό αλάτι υπό πίεση (συνήθως ανάμεσα σε δύο ξύλα που συσφίγγονται προοδευτικά όλο και πιό σφιχτά καθώς φεύγει το νερό), ενώ στο τελευταίο στάδιο το παστωμένο κρέας καλύπτεται εξωτερικά με ένα στρώμα από τσιμένι (çemen), μιά κοκκινωπή αλοιφή που αποτελείται από κύμινο, τριγωνέλλα, σκόρδο και πάπρικα, και στεγνώνει κρεμασμένο στον αέρα, στον ήλιο, για 12 περίπου ημέρες, ή καπνίζεται για συντόμευση του χρόνου, λαμβάνοντας ένα σκούρο κόκκινο χρώμα.
  • Επισημαίνεται ότι ο παστουρμάς είναι ένα ιδιαίτερα πικάντικο αλλαντικό, εξ ου και η υψηλή τιμή του. Η κατανάλωσή του, που θα πρέπει να λαμβάνεται μόνο ως ορεκτικό, θα πρέπει ν΄ αποφεύγεται τους θερινούς μήνες λόγω της έντονης οσμής που λαμβάνει εξ αυτού ο ιδρώτας. Αν και θεωρείται απαγορευμένο είδος στις δεξιώσεις εντούτοις προσφέρεται σε μικροτεμάχια ως γαρνίρισμα καθώς ακόμα και προσθετικό σε πίτσες.
  • Στο εμπόριο προσφέρεται είτε σε μεγάλα ατρακτοειδή πεπλατυσμένα τεμάχια των 2 – 3 κιλών, είτε κομμένο σε ψιλές φέτες σε αεροστεγή συσκευασία, έτοιμες για σερβίρισμα χωρίς καμία άλλη πρόσθετη διεργασία. Σημειώνεται ότι τα 100 γρ. παστουρμά περιέχουν 380 θερμίδες, ενώ κάθε μία ψιλή φέτα περίπου 45 θερμίδες.
  • Τελευταία κυκλοφορεί στο εμπόριο και παστουρμάς από γαλοπούλα κυρίως αμερικανικής προέλευσης που είναι πολύ ελαφρύς.
Πηγή: wikipedia.org

Συστατικά Προεργασίας

Αρχικά χρειαζόμαστε ένα κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας (που να βρεις κρέας καμήλας). Το κομμάτι αυτό πρέπει να είναι κιλότο ή ουρά ή φιλέτο. Εγώ προμηθευτικά 1.5 Kgr μοσχάρι ουρά  . Επίσης θα χρειαστούμε αλάτι ψιλό περίπου 1 Kg.

Συστατικά Σπατουλαρίσματος !!!

  • 100 gr τσεμένι (το κύριο συστατικό. Αν δεν βρείτε μην φτιάχνετε παστουρμά)
  • 100 gr πάπρικα με καυτερό πιπέρι
  • 20 gr κάρυ
  • 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
  • 1 κουταλιά της σούπας αλάτι ψιλό
  • ½ κουταλιά βούτυρο
  • 5 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
  • 1 κουταλιά της σούπας ξύδι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού κονιάκ η τεκίλα η τσικουδιά (εγώ έβαλα τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο)
  • 1 ποτήρι βραστό νερό (Το νερό είναι σχετικό και το χρησιμοποιούμε όπως και στον στόκο. Βάζουμε τόσο όσο χρειάζεται)

Πηγή: sgial.pblogs.gr

Η διαδικασία εκτέλεσης ξεκίνησε Κυριακή και για να μπορέσω να έχω αξιολόγηση του παστουρμά  θα πρέπει να περιμένω συνολικά 15 μέρες. Τα βήματα που ακολουθούμε είναι τα εξής:

Ημέρα 1η : Αρχικά καθαρίζουμε το κρέας από ίνες. Μέσα σε ένα ταψί τοποθετούμε  ένα πλατύ ξύλο και αφού το παστώσουμε το κρέας πολύ καλά από όλες τις πλευρές με το αλάτι , τοποθετούμε ένα δεύτερο ξύλο στο επάνω μέρος (σάντουιτς με τα δύο ξύλα). Τα δύο αυτά ξύλα τα πιάνουμε με σφικτήρες ( απλοί ξυλουργικοί σφικτήρες) και τα πιέζουμε όσο μπορούμε.  Πρέπει κατά την διαδικασία αυτή να αποβάλει το κρέας τα υγρά του  και όσο αυτό θα γίνετε οι σφικτήρες θα θέλουν επιπλέον σφίξιμο. Προσοχή δεν πρέπει να υπάρχει  επαφή του κρέατος με τα υγρά του, τα οποία θα μαζευτούν στο ταψί. Για τις επόμενες 36 έως 48 ώρες συνεχίζουμε το σφίξιμο και το καθάρισμα του ταψιού από τα υγρά.

DSCN2712

DSCN2713

Ημέρα 2η : Σφίγγουμε και ξανά σφίγγουμε….

Ημέρα 3η  : Είμαστε έτοιμοι να φτιάξουμε το μίγμα επικάλυψης. Ρίχνουμε όλα τα υλικά σπατουλαρίσματος σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε και το νερό και θα πρέπει να γίνει το μείγμα  σαν τον πουρέ. Στο κρέας ανοίγουμε μία μικρή τρύπα στο επάνω μέρος και από αυτή περνάμε ένα σχοινί ώστε να μπορεί να κρεμαστεί. Αφού έχουν γίνει τα παραπάνω αρχίζουμε και καλύπτουμε το κρέας με το μείγμα. Προσοχή δεν πρέπει να μείνει το κρέας ακάλυπτο πουθενά. Ακόμα και ένας μικρός ακάλυπτος πόρος είναι ικανός να μας χαλάσει το κρέας. Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία κρεμάμε το κρέας σε δροσερό και σκιερό μέρος καλά αεριζόμενο. Το μείγμα που θα περισσέψει το διατηρούμε στο ψυγείο αφού στις επόμενες μέρες θα κάνουμε τυχών διορθώσεις στο σπατουλάρισμα του κρέατος , αλλά και όταν ο παστουρμάς θα είναι έτοιμος και κόψουμε ένα κομμάτι του , θα πρέπει την τομή να την καλύψουμε για να μην χαλάσει.

DSCN2716

DSCN2718

DSCN2719

DSCN2720

Ημέρα 4η  έως ημέρα 15η  Απλά το κοιτάμε !!!!! . Αν υπάρχει κάποιο ράγισμα στην επικάλυψη προσθέτουμε από το μείγμα που έχουμε διατηρήσει στο ψυγείο μας. Θα πρέπει να μείνει έτσι 12 ημέρες. Μετά είναι έτοιμος να τον δοκιμάσουμε. Στην συνέχεια τον διατηρούμε στο ψυγείο.
Ημέρα  15η  Επιτέλους είναι έτοιμος…… Εγώ τον καθάρισα από την επικάλυψη και τον έκοψα σε πολύ λεπτές φέτες.  Στην συνέχεια τον τοποθέτησα σε σακούλες ανά μερίδα ( 1 μερίδα για κάθε 20 λίτρα μπύρα !!!!) και τον έβαλα στην κατάψυξη.
DSCN2742
Comments
  1. Χρύσα says:

    καλησπέρα σας,συγχαρητήρια για το μεράκι σας κι ευχαριστούμε για τη συνταγή!θα ήθελα να ρωτήσω το εξής-το κρέας πριν τη διαδικασία της επικάλυψης δε χρειάζεται ξαλμύρισμα ; Μήπως ο παστουρμάς γίνεται αλμυρός υπέρ το δέον;σκέφτομαι να καταπιαστώ και θα με ενδιέφερε να μάθω αυτή τη λεπτομέρεια ,ευχαριστώ πολύ

  2. alekosbiki says:

    Δεν χρειάζεται ξαρμύρισμα απλά με μία νωπή χαρτοπετσέτα καθαρίζουμε το κρέας εξωτερικά από το αλάτι. Στην συνέχεια το αφήνουμε λίγο να στεγνώσει (από 2 ώρες έως ένα βράδυ) και να μην έχει υγρασία και μετά βάζουμε την επικάλυψη. Σχετικά με το αλμυρό ή όχι το καλύτερο πράγμα είναι να κάνουμε δοκιμές σε κομμάτια του μισού κιλού ώστε να πετύχουμε την αναλογία υλικών που είναι ποίο κοντά στα δικά μας γούστα.

  3. Vaios says:

    Xwris na ton ksarmurisoume den vgainei almuros????

  4. Vaios says:

    An yparxoun ragismata Kai den exoume meigma ti kanoume??????????

  5. Vaios says:

    Ok…epishs k Euxaristw…

  6. Sketos says:

    Χαίρετε!
    Κατά την διαδικασία του πρεσσαρίσματος, βάζουμε το κρέας στο ψυγείο ή το αφήνουμε εκτός μια και είναι πολύ αλατισμένο? Το έχω πρεσσάρει τόσο πολύ που έχει φτάσει σε πάχος το 1cm🙂
    Ευχαριστώ.

    • alekosbiki says:

      Αφού έχει αλάτι είναι παστό. Άρα εκτός ψυγείου και δεν χαλάει. Είσαι σε καλό δρόμο.

  7. Sketos says:

    Είναι στο μπαλκόνι και στεγνώνει…Ο….σοβάς μυρίζει τέλεια και πολύ δυνατά! Μου την “είπε” βέβαια η σύζυγος γιατί μύριζε το σπίτι για αρκετές ώρες (δεν είναι του δόγματος του “ότι καίει και βρωμάει είναι νόστιμο” χαχα) αλλά χαλάλι ! Κι επειδή δεν τρώει καθόλου παστουρμά πιθανότατα όταν είναι έτοιμος να με στείλει να κοιμάμαι στον καναπέ!

    Ευχαριστώ πολύ για την συνταγή φίλοι μου ! Η επόμενη που θα δοκιμάσω είναι τα λουκάνικα!
    Να είστε καλά!🙂

  8. alekosbiki says:

    Προσοχή στο σοβά, αν κάνει ραγίσματα το ξαναπερνάμε. Πριν ολοκληρώσεις τον παστουρμά βάλε μπροστά τα λουκάνικα ώστε να βγουν χρονικά μαζί. Κόψε ένα κομμάτι παστουρμά και μερικά λουκάνικα και πέρασε τα από το τηγάνι. Τηγάνισε μαζί και κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες. Πριν ξεκινήσεις να τρως σιγουρέψου ότι έχεις δίπλα σου ένα κασόνι μπύρες. Μετά από αυτό άσε την γυναίκα να λέει, εσύ θα ξέρεις….

    • Sketos says:

      Χαχα! Θα τον δοκιμάσω τον συνδυασμό που προτείνεις,και τα τρία υλικά που περιέχει είναι από τα αγαπημένα μου!

      Ναι,το είδα οτι έκανε ραγίσματα ο σοβάς και τον μπάλωσα ήδη.Το τσεκάρω κάθε μέρα (έχουν κολλήσει οι άτιμες και δεν περνάνε, ανυπομονώ να το δοκιμάσω).
      Να ρωτήσω όμως κάτι σχετικά με τα λουκάνικα? Επειδή τα αντεράκια είναι λεπτά, νομίζω πως θα έχω πρόβλημα στο γέμισμα.Είδα κάποια βιντεάκια στο youtube και χρησιμοποιούν μηχανή του κιμά (οι ερασιτέχνες). Εσύ πως τα γέμισες?

  9. Sketos says:

    Δεν άντεχα να περιμένω άλλο και τον έβγαλα δυό μέρες νωρίτερα.Ένα πράγμα θα σας πώ: Με κάθε φέτα που τρώω, τρέχει κι ένα δάκρυ συγκίνησης από τα μάτια μου!😊

  10. Stavros Chatzoglou says:

    Stavros,

    Καλησπέρα και συγχαρητήρια για τη δημοσίευση της συνταγής. Θα ήθελα να σε ρωτήσω το εξής. Κατά τη διάρκεια του πρεσσαρίσματος πρέπει το κρέας να στεγνώσει τελείως? Η θεωρητικά φτνουν δύο μέρες διαρκούς πρεσσαρίσματος? Παρατηρώ ότι 60 ώρες μετά την έναρξη του πρεσσαρίσματος συνεχίζει να βγάζει υγρά και να σ πω την αλήθεια δεν ξέρω αν πρέπει να τον βγάλω ή αν πρέπει να συνεχίσω το πρεσσάρισμα.

    Σε ευχαριστώ εκ των προτέρων για το ενδιαφέρον σου.

    • alekosbiki says:

      Οι δύο μέρες είναι θεωρητικό. Αφού το κρέας είναι μέσα στο αλάτι δέν έχει πρόβλημα. Κανονικά πρέπει να μήν βγάζει υγρά. Συνέχισε μία ακόμα μέρα με μεγαλύτερο πρεσάρισμα.

  11. Stavros Chatzoglou says:

    Φϊλε μου καλησπέρα,

    Ξεκρέμασα τον παστουρμά και τον έκοψα την προηγούμενη Παρασκευή, 16 μέρες μετά το πρώτο κρέμασμα. Σε ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή, είναι εξαιρετικός. Φοβερή, πικάντικη γεύση και άριστο αποτέλεσμα. Να΄σαι καλά!

    • alekosbiki says:

      Καλοφαγάδες όλου του κόσμου ας ενωθούμε χαχαχ. Ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια και είναι ευχάριστο που σας άρεσε.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s